Диета безглютеновая

Польза и вред

Выше упоминалось, что клейковина — это группа аминокислот, среди которых:

• гистидин;
• тирозин;
• аргинин;
• аланин;
• триптофан;
• валин;
• серин;
• белки глиадина;
• пептиды и прочие элементы.

Все вещества в составе важны организму. Ученые доказали, что содержание глютена в продуктах рациона питания человека вполне допустимо. При этом процесс усвояемости полезных элементов и витаминов не страдает. Отказ от глютенсодержащих продуктов, наоборот, приводит к дефициту железа, кальция, витаминов группы В и прочих элементов. Но имеет место и другая сторона. Чрезмерное поступление клейковины в организм опасно для здоровья, а особенно при наличии целиакии — болезни, при которой кишечник теряет способность к всасыванию питательных элементов, из-за чего возникают воспалительные процессы, повреждения тканей и прочие проблемы.

Овес

Овес очень полезен для здоровья. Он содержит бета-глюкан, который снижает уровень холестерина и помогает регулировать уровень сахара в крови.

Одна чашка (81 грамм) сухого овса обеспечивает 8 грамм клетчатки и 11 грамм белка. В нем также много магния, цинка, селена и тиамина (витамин B1).

Хотя сам овес не содержит глютен, продукты из него могут быть загрязнены глютеном во время сбора и обработки зерен

Поэтому если у вас повышенная чувствительность к глютену, обязательно обратите внимание, чтобы на упаковке стояла маркировка “без глютена”

Использование: овсянка, печенье, вегетарианские гамбургеры, запеченные фрукты.

Горячая миска овсянки — самый популярный способ насладиться овсом, но вы также можете добавить овес в блины, батончики из гранолы или парфе для получения дополнительной клетчатки и питательных веществ.

Что такое глютен?

Глютен – это сложный растительный белок, который присутствует в злаковых культурах. Самым богатым его источником является пшеница, в некоторых сортах которой его содержание доходит до 80%. Есть глютен и в ячмене, овсе, ржи, а также во всех продуктах, получаемых из перечисленных злаков. Основная функция этого вещества заключается в «склеивании» белков в единый комплекс. Недаром его называют клейковиной. Впервые глютен обнаружили в пшеничной муке. В чистом виде он представляет собой бесцветный порошок без цвета и запаха. Но стоит добавить воды, как он превращается в вязкое, тягучее вещество, напоминающее клей. Именно благодаря глютену тесто получается таким пластичным, а готовые хлебобулочные изделия – мягкими и пушистыми. Кстати, именно высокое содержание клейковины в муке и в выпечке является показателем их высокого качества.

Глютенсодержащие продукты

Photo by Angelo Pantazis / Unsplash

Пшеница, ячмень, рожь и продукты из них содержат глютен. Это белок, который вызывает повышенное газообразование у людей с целиакией — непереносимостью глютена. Попадание глютена в ЖКТ человека с целиакией вызывает аутоиммунную реакцию, которая сопровождается вздутием и болями в животе, а также диареей.

Чувствительность к глютену без целиакии — еще одно связанное с глютеном состояние, при котором белок вызывает повышенное газообразование, но без повреждения кишечника. Исследования показывают, что некоторые кишечные бактерии расщепляют глютен на частицы, которые вызывают реакцию иммунной системы, что может быть одной из причин таких побочных эффектов.

Единственный способ уменьшить реакцию иммунной системы на продукты с глютеном — исключить их из рациона. Но несмотря на популярность безглютеновых диет, с ними стоит быть очень осторожными. Симптомы целиакии схожи с симптомами других заболеваний и воспалений ЖКТ, поэтому исключать из рациона целые группы продуктов можно только по указанию врача и под его наблюдением.

Резкий отказ от зерновых продуктов может привести к дефициту питательных веществ и вызвать дисбаланс микробиоты. А это может даже усугубить проблему повышенного газообразования. Перед тем как вносить серьезные изменения в свой рацион, всегда консультируйтесь с врачом или диетологом.

Генетический тест Атлас поможет узнать, есть ли у вас предрасположенность к непереносимости лактозы и глютена.

Стоит ли полностью исключать глютен из пищи

Ответ на вопрос, стоит ли полностью исключать из рациона еду, содержащую глютен, зависит от состояния здоровья человека. Если у человека нет непереносимости этого вещества, особой необходимости исключать продукты, содержащие его, нет. Однако при стремлении придерживаться принципов здорового питания, рекомендуется ограничить количество глютена в рационе. При этом если у человека имеется индивидуальная непереносимость вещества, соблюдение безглютеновой диеты является необходимой мерой. Пренебрежение рекомендациями врачей может привести к тяжелым нарушениям, которые в дальнейшем плохо поддаются коррекции.

Пищевые этикеткиКак идентифицировать ячмень на этикетках пищевых продуктов

Как пшеница и другие зерна, содержащие глютен, ячмень может быть сложно идентифицировать. Он имеет несколько псевдонимов и часто скрывается на виду. Ячмень используется в качестве загустителя и усилителя вкуса во многих пищевых продуктах.

Ячмень можно найти в:

• пищевой краситель
• супы
• stews
• пиво
• пивные дрожжи
• злаки
• закуски
• белковые батончики
• коричневый рис сироп
• солодовые молочные коктейли
• солодовое молоко
• солодовый уксус
• лекарственные средства

На этикетках продуктов питания ячмень называют:

• солодовая ячменная мука
• ячменная мука
• приправа ячмень
• солодовый экстракт
• солодовый ароматизатор
• мальтоза (солодовый сахар)
• солодовый сироп
• dextrimaltose
• окраска карамели (при изготовлении из ячменного солода)
• В соответствии с Gluten Free Watchdog, некоторые так называемые продукты без глютена могут по-прежнему содержать ячмень. Если вы избегаете клейковины, внимательно прочитайте этикетки с пищевыми продуктами.

Альтернативы Безгулковые альтернативы ячменю

Жиры и масла

В подобных продуктах клейковина не содержится. Исключение составляет масло зародышей пшеницы, поскольку производится из злака, содержащего глютен.

Все прочие виды растительных и животных масел при целиакии безопасны.

Самые распространенные продукты:

1. Оливковое масло. Добавляйте его в соусы или салаты, поскольку тепловая обработка снижает количество полезных веществ. Точка дымления нерафинированного оливкового масла 210 °C – выше, чем у подсолнечного. Это значит, что на нем безопасно жарить.
2. Подсолнечное масло особенно полезно нерафинированное. Во время жарки нужно следить, чтобы оно не дымилось, нельзя использовать повторно.
3. Кукурузное масло способствует заживлению слизистой оболочки кишечника. Из-за небольшого срока хранения продукт нужно использовать за месяц.
4. Рапсовое масло благотворно влияет на тонкий кишечник. По полезным качествам превосходит даже оливковое. Усиливает пищеварение за счет желчегонного эффекта.

// Глютен – что это такое?

Глютен — класс белков, входящий в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Его содержание в пшенице — более 80% от общего количества белка. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен также называют «клейковиной».

Высокое содержание глютена в пшеничной муке является ключевым фактором, влияющим на простоту ее смешивания с водой. По сути, глютен склеивает тесто — чем больше этого белка входит в состав определенного вида зерна, тем проще изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Плюс, глютен способен задерживать углекислый газ². Он делает тесто пористым, что в сочетании с дрожжами обеспечивает воздушность при выпечке. По этой же причине глютен повышает газообразование в желудке и может служить причиной возникновения микровоспалений.

// Глютен — простыми словами:

• компонент белка пшеницы
• обеспечивает смешивание и подъем теста
• может влиять на содержание кислорода в крови
• может влиять на микрофлору кишечника

Синдром раздраженного кишечника

Разделяют несколько причин, выражающихся в неспособности организма переваривать глютен. Во-первых, это генетическое заболевание целиакия. Во-вторых, сложности могут появиться и в результате бактериальной инфекции.

Существует информация о том, что заражение бактерией синегнойная палочка (pseudomonas aeruginosa) нарушает выработку ферментов, помогающих организму расщеплять глютен³. В итоге, могут наблюдаться симптомы его непереносимости.

В-третьих, отмечена связь между наличием синдрома раздраженного кишечника и неспособность правильно переваривать глютен4. В свою очередь, причины возникновения СРК до конца не изучены — это может быть как стресс, так перенесенные инфекции или даже неправильное питание.

Совсем не диетический продукт

— Стоит ли тогда выбирать хлеб на закваске?

— В закваске больше антимикробных веществ, хлеб с нею хорошо обогащён витаминами и аминокислотами, он лучше усваивается организмом и способствует активной работе кишечника.

Закваски придают приятный вкус и аромат, но в любом случае стоит ориентироваться на свои вкусовые предпочтения. И на здравый смысл: никакие доводы о пользе чего‑либо не могут оправдать неумеренное употребление. Если у вас лишний вес, ограничьте количество хлеба. Многие воспринимают его как дополнение к еде, но часто он содержит калорий намного больше, чем основное блюдо. А кроме того, в нём немало лёгких углеводов и, соответственно, высокий гликемический индекс. Хлеб повышает сахар в крови, ведёт к выбросу инсулина, накоплению жира в печени. А это уверенный шаг к диабету второго типа.

— Может, тогда есть только чёрный хлеб, в нём же меньше калорий? Или зерновой?

— Калорийность белого хлеба составляет 240 калорий, зернового – 230, чёрного – 205, это совсем не диетические продукты. Кроме того, при патологиях желудочно-кишечного тракта чёрный хлеб гастроэнтерологи не советуют: белый легче переваривается и имеет меньшую кислотность.

Выпускание газов у здорового человека происходит в среднем 5–15 раз в день. Но бывает, что количество таких эпизодов увеличивается или газы приобретают резкий неприятный запах.

Во время социального дистанцирования и ношения медицинских масок это может быть не так заметно, но все равно причиняет дискомфорт многим людям, особенно если сопровождается вздутием живота и болезненными ощущениями.

Исправить ситуацию помогает знание продуктов, которые вызывают такой эффект. Когда непереваренные частицы некоторых из них попадают в кишечник, бактерии пытаются расщепить их и в процессе выделяют газы. Когда газ накапливается, происходит его выпускание.

Продукты с высоким содержанием пищевых волокон, например, овощи и бобовые, питают хорошие кишечные бактерии. В свою очередь, эти микроорганизмы перерабатывают волокна в полезные вещества — витамины и масляную кислоту. Но при этом в качестве побочного эффекта некоторые бактерии выделяют газы.

Некоторые кишечные бактерии, например Desulfovibrio и Desulfobulbus производят сероводород из аминокислот, которые содержатся в пище. По этой причине газы могут иметь запах тухлых яиц или капусты.

Причиной повышенного газообразования могут быть также заболевания ЖКТ и некоторые состояния. Среди них непереносимость лактозы и глютена, синдром раздраженного кишечника (СРК).

В чем содержится глютен?

Где можно встретить глютен, в каких продуктах содержится? Список очень обширный, на самом деле, тяжело найти магазинный продукт, который бы не содержал клейковину. Некоторые продукты содержат скрытый глютен и узнать о его наличии не предоставляется возможным из-за отсутствия соответствующей информации на упаковках. Мы перечислим все продукты, которые содержат или могут содержать глютен.

Глютен содержится в злаковых растениях, он обеспечивает их питанием на стадии развития. Однако далеко не все они имеют в своем составе глютен. Список злаковых, которые содержат глютен:

• Пшеница
• Ячмень
• Овес
• Рожь

Таблица Продукты, содержащие глютен

Продукт	% глютена
Пшеница	80
Рожь	15,7
Ячмень	22,5
Овес	21

Продукты, содержащие эти злаки:

• Мука
• Хлеб, хлебобулочные изделия
• Выпечка (булочки, пирожные, торты, печенье, кексы, пирожки, блины, пицца и пр)
• Отруби, быстрые завтраки, каши (манная каша, булгур, кускус, артек и др)
• Макаронные изделия
• Продукты в панировке с содержанием перечисленных злаков (нагетсы)
• Цельнозерновые продукты
• Продукты с солодовым сахаром (патока, экстракт, уксус, ароматизаторы и др)
• Квас, пиво, джин, виски, водка на пшенице, коктейли.

Полуфабрикаты магазинные:

• Сосиски, сардельки, колбасы
• Котлеты, тефтели
• Копчености
• Крабовые палочки
• Консервы (рыбные, мясные, овощные, фруктовые, паштеты)
• Пельмени, вареники, хинкали, сырники.

Соевые продукты. Однако соя содержит очень малое количество глютена. Чаще всего соя разрешена на безглютеновой диете.

Кондитерские сладости:

• Конфеты
• Шоколад
• Мороженое
• Пирожные.

Кондитерские украшения:

• Сахарная пудра
• Глазурь
• Разрыхлители
• Пекарский порошок.

Соусы:

• Майонез
• Кетчуп
• Горчица
• Маринады
• Соевый соус
• Сырный соус и пр.

Специи:

• Приправы
• Специи
• Смеси
• Бульонные кубики

Напитки:

• Сублимированный кофе
• Какао
• Пакетированный чай с ароматизаторами.

Молочные продукты:

• Молоко с ароматизаторами (шоколадное, клубничное, ванильное и пр)
• Йогурты с ароматизаторами и с добавлением злаковых
• Молочные кремы и заправки
• Взбитые сливки
• Сыры
• Сгущенка, варенка.

Фастфуд

• Картофель фри
• Снеки
• Чипсы
• Бургеры
• Шаурма
• Цезарь ролл
• Роллы запеченные и сложные роллы с соусами.

Соки

• Пакетированные соки
• Промышленные компоты, морсы, лимонады и др.

Добавки

• Ароматические экстракты
• Растительная смола
• Декстрин и декстроза
• Эмульгаторы
• Стабилизаторы
• Энзимы

Лекарства

• Арбидол
• Валерианка в таблетках
• Ибупрофен
• Комплевит витаминный комплекс
• Диклофенак
• Фенистил в таблетках
• Фуросемид
• Парацетамол
• Активированный уголь росс. производства
• Энтерол в капсулах и мн. др.

«Продукт содержит следы глютена»

Вы, вероятно, сталкивались с магазинными продуктами, на упаковке которых написано «Продукт содержит следы глютена». Что же значит эта фраза?

Данные продукты содержат низкое количество белка глютена, но не критичное. Однако для людей с непереносимостью и аллергией даже это количество может быть опасным. Отсутствие надписи не является доказательством отсутствия глютена. Поэтому людям с заболеваниями, связанными с глютеном, нужно быть всегда начеку.

Медицинская характеристика непереносимости глютена

Непереносимость глютена как медицинская проблема оказалась не такой уж и редкой в человеческой популяции, как предполагалось раньше. Недуг назвали целиакией или глютеновой энтеропатией. Он характеризуется отсутствием ферментов, призванных расщеплять определенный компонент глютена, и, как следствие, повреждением слизистой кишечника. Он вреден для детей, так как задерживает их развитие. Взрослые же худеют вне зависимости от объемов потребляемой еды.

Квиноа, зерновые для вегетарианских и вегетарианских брюшнополостных

Квиноа — это зерно, которое происходит из Южной Америки, главным образом из зоны горного хребта Анд. Его продукция поступает в основном из таких стран, как Боливия, Перу, Эквадор или Чили. Это, наряду с картофелем, одно из основных продуктов питания коренного населения этих стран, которые используют его практически во всех его вариантах: как гарнир, как салат или как основной элемент супа.

Безглютеновые злаки от космонавтов

Как любопытство, указать, что лебеда была любимой едой индейцев перед охотой. Это зерно, которое сочетает в себе свойства зерна и бобовых, что делает его пищей, богатой волокнами и растительными белками, являясь одним из предпочтительных вегетарианцев и веганов.

Непереносимость глютена стала предметом активного изучения в 50-х годах прошлого столетия. В 90-е уже появились новые достаточно точные диагностические методики. В ряде стран даже провели масштабное диагностирование всего населения по выявлению целиакии. В результате выяснилось, что реальная частота встречаемости заболевания в сотни раз выше предполагаемой. Более того, оказалось, что глютеновая энтеропатия является основой для многих других нарушений. Целиакия, которую своевременно не выявили и не пролечили, может спровоцировать нервно-психические и аутоиммунные патологии.

Идеи для рецептов без глютена с лебедой

Квиноа может использоваться в качестве заменителя риса, поэтому он адаптируется к любому блюду, в которое входит этот компаньон. Это очень универсальная еда, так как у нее есть возможность приготовить холодную или горячую, как на завтрак, так и в качестве стартера для любой еды в день, или она также может быть частью жарки с овощами или вторым курсом.

Безглютеновые зерновые от сердца и кожи

Содержит высокое содержание кальция и является важным источником витамина С и белков. Кроме того, он богат волокном и отличным регулятором аппетита. Эти множественные свойства переходят на большие преимущества для здоровья, такие как улучшение сердечно-сосудистой системы, улучшение состояния кожи или обогащение костей. Похоже, что не случайно, что эфиопские бегуны так хороши и так быстро во время бега.

Непереносимость глютена передается по наследству, но ген ее вызывающий еще не обнаружен. Болезнь проявляется, если имеются 2 составляющие: наследственная предрасположенность и пусковой механизм («триггер»). В качестве последнего могут выступать следующие факторы:

Мука тэффа позволяет готовить блюда без клейковин с большим вкусом и качеством. В Эфиопии он используется для приготовления своего рода креп, который служит для сопровождения пищи. Его также можно использовать для приготовления вкусных куки или пирожных.

Просо, злаки неизвестны среди целиакии

Просо — это зерно африканского происхождения, а азиатское — с большим содержанием белка, которое вносит большой источник энергии. На обоих континентах это одна из основ кормления, хотя на Западе она остается большой неизвестной. Особенно в Африке просо является основным актером во многих препаратах. Наиболее распространенное использование проса в форме салатов и картофеля-фри, хотя оно также используется в супах, рагу или в качестве завтрака. Он также используется для производства напитков, включая пиво.

• вирусные заболевания;
• оперативное вмешательство;
• беременность;
• эмоциональные потрясения.

Глютен: что это

Данным термином принято называть особый белок в составе некоторых злаковых культур. Другое название белка – клейковина, от латинского «gluten», т.е. клей. Высокое содержание клейковины в пищевой или технической массе обеспечивает ее упругость, эластичность и вязкость. Вещество активно используются в промышленности для изготовления выпечки, подлив, соусов, спредов, других продуктов и даже косметических средств.

Клейковина в воде практически не растворяется, поэтому технология добычи простая, дешевая и доступная. Достаточно разбавить злаковый помол обычной водой – со временем крахмалистые соединения растворятся, и останется глютен, который затем очищают от посторонних примесей.

Применение глютена на производстве позволяет получить:

• пышные, сдобные хлебобулочные изделия;
• соусы, заправки, готовые супы и пюре различной густоты;
• мясные, колбасные изделия, начинки и полуфабрикаты с приятной текстурой;
• картофель полуфабрикат для фритюра;
• мягкое мороженое, шоколад, крема;
• нежные сыры, маргарины и масло спред.

Выпускаются и косметические средства, где содержится глютен. Это всевозможные крема, маски, сыворотки, тоники, лосьоны, шампуни и гели, тональные средства, помады. Глютен попадает в состав косметики в качестве витамина Е, который в основном добывается из злаков.

Где содержится глютен?

Глютен — это группа белков, содержащихся в крахмале зерновых культур. Отметим, что белки глютеновой группы есть исключительно в злаковых культурах — пшенице, полбе, ячмене, ржи, овсе и спелте. Глютен не содержится в рисе, гречке, киноа, овощах (включая бобовые) и фруктах.

Порядка 25% массы зерна пшеницы (и до 80-85% от общего количества белков) приходится на глиадины, проламины и глютелины — различные типы глютена. При этом болезнь целиация — это острая аллергическая реакция исключительно на белок глиалин. В прочих зерновых (особенно, в овсянке) его меньше.

Говоря точнее, в состав овса входят авенины — вид глютеновых белков, крайне плохо перевариваемых желудком человека. Интересно, но формальным ответом на вопрос “есть ли в овсянке глютен”, является — да. Однако влиять на организм именно этот глютен практически не может.

// Мука без глютена — какая бывает?

Использование в качестве ингредиента

Фактически, глютен является одним из наиболее многофункциональных ингредиентов в промышленном производстве продуктов питания

При смешивании с водой глютен формирует густую текстуру — что важно при производстве киселя, йогуртов и соусов

Под именем “модифицированный пшеничный крахмал”, “стабилизатор” и “гидролизованный белок” глютен можно встретить в составе продуктов питания, которые совершенно не подразумевают использование пшеницы — например, в сладкой творожной массе, детском фруктовом пюре и шоколадных конфетах.

// Полный список продуктов, содержащих глютен:

• злаковые культуры (пшеница, ячмень, рожь и овёс)
• продукты из злаковых культур (перловая крупа, отруби, хлеб, выпечка)
• макаронные изделия (за исключением кукурузных)
• продукты в панировке (нагетсы, куриные крылышки)
• бульонные кубики и смеси
• большинство мясных консервов
• готовые овощные супы
• сухарики и большинство видов чипсов
• вафли и большинство видов конфет
• некоторые виды шоколада
• большинство сухих завтраков
• большинство сгущенного молока
• густые соусы (кетчуп, томатная паста)
• густые и сладкие йогурты
• некоторые густые напитки (кисель)
• некоторые творожные продукты
• некоторые виды мороженого
• некоторые виды колбас
• некоторые виды мясных полуфабрикатов
• джин, виски, пиво
• недистиллированная водка
• некоторые виды спортивного питания

// Безглютеновая диета — что можно есть?

Использование в косметике

Помимо прочего, продукты переработки пшеницы используется и в косметической индустрии. В небольших количествах глютен может содержаться в пудре, туше для ресниц, помаде, зубной пасте, шампунях и гелях для душа.

Хотя для большинства людей это безопасно, при наличии аллергии на глютен подобные продуты способны вызывать раздражение.

Вам не нужно бросать цельные зерна, если ячмень и клейковина являются вне пределов.Некоторые зерна без клейковин, которые могут быть использованы вместо ячменя:

гречиха

• амарант
• кукуруза
• просо
• квиноа
• тэф
• дикий рис
• сорго
• Хотя бобы и чечевица находятся в категории пульса или бобовых, они предлагают многие из тех же питательных веществ, что и цельные зерна. Зеленая чечевица — лучший выбор чечевицы в качестве замены всего зерна, потому что они имеют форму.

Овес естественно без клейковин, но некоторые марки могут быть заражены пшеницей и не могут претендовать на статус без клейковин. Бренды, предлагающие незагрязненный овес, являются:

Красная мельница Боба

• Avena Foods
• Cream Hill Estates
• GF Harvest
• Если вы любитель пива, попробуйте эти пиво без клейковин:

Bard’s Tale Beer

• New Grist
• Green’s Discovery
• RedBridge
• Schlafly Безглютеновый Ale
• Преимущества для здоровья Польза для здоровья от цельного зерна

Глютен

Глютен − вещество белкового происхождения, которое также называют клейковиной из-за его структуры. Содержится в популярных злаках, таких как овес, пшеница, ячмень и рожь.

Для особенных детей белок опасен тем, что приводит к острой иммунологической реакции, из-за которой разрушаются ворсинки тонкого кишечника, играющие значимую роль в насыщении организма витаминами и микроэлементами. При этом стенки кишечника раздражаются, возникают проблемы со стулом, колики и боли.

Продукты, противопоказанные при непереносимости глютена: перечисленные выше знаки и любые производные − кускус, булгур, манка, перловка; кетчупы и различные соусы, сладкая выпечка, печенье, шоколадные конфеты, жевательные резинки, снэки на основе муки, мюсли, колбасы и сосиски, а также ряд консервантов и красителей (например, каротин).

Как использовать гречневую и кукурузную муку

Сегодня на полках супермаркетов представлено огромное разнообразие самых разных видов муки – гречневая, кукурузная, рисовая, овсяная, нутовая, миндальная. И это не говоря о цельнозерновых пшеничной или ржаной.

Многие хозяйки были бы и не против включить все эти виды муки в рацион, но не очень понимают, как ее использовать. Просто заменить в рецепте привычную пшеничную муку на гречневую не получится: есть это будет невозможно.

Итак, больше всего похожа на привычную нам муку рисовая. Ее можно использовать в выпечке при приготовлении самых разных видов теста.

Кукурузная мука хорошо идет на сырники или оладьи. Также из нее можно приготовить замечательные грузинские лепешки мчади. А вот песочное или слоеное тесто из кукурузной муки сделать не получится – оно будет рассыпаться в руках.

Нутовая мука по понятным причинам имеет слабый ореховый привкус, поэтому ее можно добавлять там, где вы не против такого привкуса. Например, с нутовой мукой можно приготовить кабачковые оладьи или шарлотку.

Гречневая мука имеет достаточно специфический вкус, поэтому ни сырники, ни пирог из нее вы, скорее всего, есть не будете. Но зато ее можно положить в котлеты вместо булки. А можно добавить в тесто для несладких пирогов и пирожков, но немного – не более четверти от необходимого количества муки.

Овсяную муку очень часто используют в рецептах, где в тесто вместе с ней идет арахисовая паста – вкусы овсянки и арахиса сочетаются практически идеально. Кроме того, ее можно добавлять в выпечку к другим видам муки.

В целом, мой кулинарный опыт показывает, что наилучший результат дают именно смеси разных видов муки. Например, мои любимые такие:

• рисовая + кукурузная (для сырников),
• пшеничная цельнозерновая + рисовая + кукурузная (для песочного теста),
• пшеничная цельнозерновая + нутовая (для жидкого теста, как, например, для шарлотки),
• пшеничная цельнозерновая + ржаная цельнозерновая (для пиццы),
• пшеничная цельнозерновая + ржаная цельнозерновая + овсяная + гречневая (для хлеба и булочек на бутерброды).

И еще небольшой совет. Все эти виды муки при приготовлении теста ведут себя по-разному, но по сравнению с привычной белой пшеничной мукой довольно непредсказуемо. Поэтому, пока не набьете руку, пробуйте добавлять новую муку в знакомые рецепты постепенно. Например, если в рецепте 2 стакана муки, возьмите полтора стакана привычной муки и полстакана какой-то новой, чтобы привыкать постепенно.

СПРАВКА

Целиакия – это патологическое нарушение работы кишечника, при котором наблюдается непереносимость глютена. Как правило, наиболее ярко симптоматика проявляется в детстве, со временем признаки нарушения становятся менее выраженными. У женщин диагностируется чаще.

По данным ВОЗ, доля людей с целиакией в разных странах в среднем колеблется от 0,3 до 1%. У 10% больных целиакией наблюдаются неврологические симптомы, у каждого третьего — депрессивные состояния.

Кроме того, встречается и непереносимость глютена. Она характеризуется похожими на целиакию симптомами, а также хроническими запорами, онемением конечностей, болью в суставах, обесцвечиванием зубной эмали, тревожными и депрессивными состояниями.  

Основной способ лечения целиакии и непереносимости глютена — безглютеновая диета, при которой запрещены все продукты, содержание глютена в которых более 1 мг на 100 граммов продукта.

Важно: поставить диагноз может только врач после всестороннего обследования. Если вам «кажется», что у вас целиакия – это повод не отказаться от продуктов с глютеном, а обратиться к врачу

Безглютеновая диета – это не здоровое питание, как думают многие и в чем убеждает нас маркетинг, а лечебное питание, и подходит оно не всем. Так что, какими бы благими намерениями вы не руководствовались в желании отказаться от глютена – оздоровиться, очистить организм, снизить вес – помните: «самолечение» крайне редко приводит к хорошим результатам.

Более того: профильные медики считают, что массовое увлечение безглютеновой диетой играет против пациентов с целиакией, поскольку «размывает» серьезность проблемы.

Безопасная овсянка

В Европейских стандартах (СТАНДАРТ CODEX STAN 118-1979 Объединенного комитета экспертов ФАО / ВОЗ Комиссии по Кодексу Алиментариус о специальных диетических продуктах питания, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена ) овес причислен к злакам, которые запрещены больным целиакией, но с небольшим отступлением «Пищевые продукты, содержащие овес, могут переноситься большинством, но не всеми людьми, которые не переносят глютен».

Речь идет о чистом овсе, который можно получить только при условии содержания и переработки этого злака на отдельных хранилищах и перерабатывающих комбинатах. Там, где не присутствуют пшеница, ячмень и рожь. Достаточно попадания небольшого количества муки при переработке опасных злаков и содержание вредного белка для страдающих его непереносимостью может увеличиться в нем в разы. Из всего следует вывод, что опасаться наличие глютена в продуктах переработки овса могут только люди, страдающие целиакией, подтвержденной лабораторными исследованиями. Только врач может поставить такой диагноз и давать рекомендации по предупреждению болезненной симптоматики. Самодиагностирование как и самолечение может навредить организму. Здоровым людям продукты без глютена в лучшем случае будут бесполезны, в худшем — дефицит белкового компонента может привести к сбою в обменных процессах и тяжелым последствиям.

Таблица безглютеновых продуктов

Для тех, кому нужно ввести в свой рацион продукты без глютена, полный список продуктов представлен в таблице.

Группа продуктов	Наименование продуктов
Напитки	Натуральный кофе, чай, газированная вода
Молочные изделия	Сливки, сметана, молоко, йогурт, творог
Мясо, рыба, птица	Свежее мясо, птица, рыба, а также блюда из них, приготовленные на основе натуральных продуктов
Яйца	Куриные и перепелиные
Сыры	Швейцарский, пармезан и другие натуральнее продукты
Картофель	Белый и сладкий
Хлопья	Попкорн на основе риса
Мучные изделия	Выпеченные из муки без глютена
Овощи	Все виды овощей, не подверженных предварительной обработке, включая замороженные
Фрукты и ягоды	Сушеные, свежие, консервированные и замороженные фрукты и ягоды без обработки
Жиры	Растительное и сливочное масло, маргарин
Орехи	Грецкий, арахис, кешью, фундук и другие виды, не прошедшие промышленную обработку
Супы	Любые первые блюда, приготовленных из разрешенных продуктов
Каши	Пшенная, гречневая, кукурузная
Десерты	Хлебцы, пирожные из муки без глютена, муссы, фруктовое мороженое (натуральное), рисовый пудинг
Сладости	Натуральные джемы, варенье, шоколад, сиропы, мед
Приправы	Травы, перец. Соль, имбирь, гвоздика, ванилин, томатная паста натуральная

Продукты без глютена, представленные в таблице, необходимо включить в рацион больных целиакией.

Белковая коррекция

С целью обеспечения больных целиакией оптимальным количеством белка высокой биологической ценности, а также адекватным количеством жировых продуктов с эссенциальными жирными кислотами рекомендуется использовать в рационе больных целиакией смеси белковые композитные сухие, например «Дисо» «Нутринор» — специализированный продукт питания, имеющий высокую пищевую ценность. Смеси белковые композитные сухие добавляются в блюда (каши, гарниры, десерты и пр.) в количестве 20–40 г на пациента в день (см. практическое руководство «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях Российской Федерации», 2014).

Правила приготовления безглютеновых блюд

• Хранить безглютеновые продукты в отдельном шкафчике.
• Каждый ребенок «на диете» должен иметь свою посуду: тарелку, чашку, приборы. Посуда и приборы должны отличаться по цвету или рисунком.
• Желательно иметь отдельные разделочные доски, кастрюли, сковороды, формы для выпекания, тарелки для приготовления пищи ребенку. В противном случае их нужно тщательно мыть.
• Нужно иметь отдельный нож для масла, если у ребенка аллергия на молоко.
• Помните о мытье рук, прежде чем взять в руки безглютеновое печенье (хлеб, хлебец), а перед этим вы нарезали обычный хлеб.
• При одновременном приготовлении глютеновой и безглютеновой выпечки не позволяйте, чтобы пыль пшеничной муки попала в безглютеновую. Лучше сначала готовить безглютеновую.
• Не разрешайте ребенку даже пробовать запрещенные ему продукты, потому что в дальнейшем они могут стать для него сильным искушением.
• Не давайте ребенку продукты, в составе которых вы сомневаетесь. Правило: если есть сомнения — значит, это есть нельзя.
• Обсудите диету ребенка с его учителем в школе, воспитателем в детском саду. Это поможет во многих ситуациях.
• Диета никогда не должна мешать ребенку участвовать в экскурсиях, походах, поездках и т. п. Он просто иначе должен смотреть на систему своего питания.
• Постарайтесь сделать так, чтобы ребенок соблюдал диету сознательно.
• Никогда не давайте почувствовать ребенку, что некоторые безглютеновые продукты недостаточно вкусны.

Помнить!

Даже кратковременное потребление пищи, богатой глиадином, приводит к быстрому возвращению симптоматики целиакии.

Восстановление изменений после возвращения к безглютеновой диете может занять длительное время (3–6 месяцев).

Целиакия — хроническое заболевание, требующее «хронического лечения и наблюдения».

// ПД